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Biangbiang面条质构特性分析
点开数次:231 披露用时:2023-03-28 打印本页面 返回

挂面是归于我国传统意义糕点中的一个,在营养饮食构造中占有权非常的注重的战略地位。Biangbiang 挂面是西安特色文化糕点,它归于扯面的其中一种,核心以高筋小编粉为原材料,定制全过程中 中可能扯摔挂面而放出“biang-biang"的生音由来。Biangbꦕiang 挂面面形长而宽,与西安世上大有些的相关普通型鲜湿面如韭叶面、棍棍面、刀削面等相对于,含含水量量较高,平常在40% 以上的,挂面对筋度的想要更好,从而在定制全过程中 中必须 醒面2 次,使沒有有效降解含水量的球核苷酸有有效的吸湿精力,进一次提升鲜面条的产生和产品质量,对此准备好的挂面也拥有会更加圆滑筋道、极富弹力和耐磨性的特色。

普💫通级鲜湿脸谱有存放期短,不易于储藏的欠缺,而市售干挂面等现在可能长久的日常的储存,但伴随经皮肤干燥等代生产制造制作补救,品质会劣于鲜湿面,且蒸炒折损最大,要为好些地达到杂粮实业化生产制造制造,冷藏库冰箱面团技能应运而为 。冷藏库冰箱面团技能指得在冷藏库冰箱技能原因的基础知识上,对制得好的半原辅料面团做好冷藏库冰箱并在环境温度下冷藏库日常的储存,待要用时所经冻解补救再做好售后施工工艺,或不能自己冻解可单独代生产制造制作提♔交企业成品的生产制造制造[3] 。历年以来来,冷藏库冰箱面团技能在烘焙面包行业中实现了大面积的用途,质量上乘冷藏库冰箱面团是较快粮食作物企业成品工业化的必要的选择。

现今,冰冻面团的探析通常集中授课在在对其大体的品控并且 内部组织类物质的后果,对由冰冻面团所加工制造的设备的的品控不同无常探析较少,时在冻藏对过条后果的探析方向,也具体集中授课在在对冰冻熟面主要原料的选用、加工改造等方向,而对由冰冻面团加工制造的鲜龙须面还是比较是B🥂iangbiang鲜龙须面在冻藏的过程中的的品控不同📖无常和内化探究进展鲜有探析。


1 议器各种测试

测试仪器:Universaꦯl TA研究方案型质构仪(或Rapid TA+专业性型质构仪或Rapid TA使用型质构仪)

摄像头:P/LKB摄像头

image.png

将快速解冻后的面团搞成Biangbiang 手工面条。测试图片要求设有如下所示

测试仪方法:全质构TPA

检测前强度:0.5mm/s

测量速率:0.5mm/s

测式后时间:0.5mm/s

驱散力:8g

总体目标传统模式:弯曲 50%

四次下压区间用时:4s

2 最后分析一下

可法测定熟挂面的光洁度、吃饭性、答复性、优质的配置等依据。

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